НИИ лечебно-оздоровительного питания и новых технологий

(383) 258-18-77
(383-41) 2-96-36

РОЛЬ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН В СБАЛАНСИРОВАННОМ ПИТАНИИ

Питание — процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения организмом пищевых веществ, необходимых для компенсации энергозатрат, осуществления и регуляции функций организма. Пищевые вещества, поступающие в пищеварительный тракт, подвергаются изменениям под воздействием ферментов пищеварительных соков. Они всасываются в кишечнике и попадают в циркулирующие жидкости, становясь составными частями внутренней среды организма, его клеток и тканей.

Тот, кто рационально питается, меньше подвергается различным заболеваниям и легче с ними справляется. Любое отклонение от так называемой формулы сбалансированного питания приводит к нарушению ряда функций организма. Особенно если эти отклонения достаточно выражены и продолжительны во времени.

Войны, эпидемии, голод, неоднократно случавшиеся в истории человечества, коренным образом повлияли на ориентацию научной медицины и пищевой промышленности. Сформировалась нацеленность на максимальную трудоспособность и комфорт человека, на восстановление его жизненных сил с помощью потребления как можно большего количества питательных веществ. XX век внес коренные изменения как в образ жизни, так и в структуру питания. В частности, резко (почти в 2 раза) сократились и приблизились к критическому уровню энергозатраты (сейчас они составляют около 2200-2500 ккал в день на человека), а потребление высококалорийной рафинированной пищи значительно увеличилось. Это привело к нарушению основного обмена и биологического равновесия организма. Все чаще среди взрослого населения встречается ожирение в той или иной форме (в России избыточная масса тела и ожирение выявлены у 55 % лиц старше 30 лет). Только во второй половине XX века у врачей и ученых разных стран, озабоченных проблемой неуклонного роста заболеваемости, начал накапливаться достоверный статистический материал, свидетельствующий о прочной взаимосвязи между количеством потребляемых пищевых волокон и целым рядом уже упомянутых заболеваний: чем меньше потребление волокон, тем выше риск заболеваний, и наоборот.

Несомненно, что именно нарушение структуры питания в значительной степени ответственно за высокую смертность от сердечно-сосудистых заболеваний и злокачественных новообразований, зарегистрированных в России в последние годы.

В 1982 году в Великобритании стало бестселлером руководство Эйгона по высоковолокнистой диете, основанной на употреблении непросеянной муки зерновых при достаточном содержании рационе овощей и фруктов. В течение года было продано свыше миллиона экземпляров книги, что свидетельствует об осознании людьми сложности проблемы, об интересе к этому разделу учения о питании человека. Естественно, что сейчас, по прошествии стольких лет, авторы работ, пропагандирующие диеты с высоким содержанием пищевых волокон, ссылаются на Гиппократа и Шекспира, высоко ценивших мякину и отруби. Но ведь еще четверть века на-зад и даже совсем недавно, на клетчатку и другие волокна, не перевариваемые ферментами пищеварительных органов человека, смотрели как на балласт в рационе или продукте питания, а потому искали способы избавления от сего «балласта» с помощью различных технологических процессов переработки растительного сырья и приготовления пищи.

Ренессанс клетчатки начался в конце 60-х — начале 70-х годов ХХ века. Тогда бесстрастная статистика показала, что в странах, где население потребляет большое количество пищевых волокон, значительно реже встречаются рак и другие заболевания толстой кишки. Оказалось, что больные дивертикулезом толстой кишки, вопреки господствовавшему тогда общему мнению, лучше чувствуют себя на богатой, а не на бедной клетчаткой диете. Тогда же появилось множество исследований, посвященных химическим и физико-химическим свойствам пищевых волокон. В них объяснялось физиологическое действие и различные лечебные эффекты диет, обогащенных пищевыми волокнами.

В последние годы без упоминания о связи между потреблением пищевых волокон и возникновением многих заболеваний не обходится ни одно руководство по диетологии. Эта тема постоянно обсуждается на всевозможных симпозиумах и конгрессах. Руководство по клинической диетологии рекомендуют блюда с высоким содержанием пищевых волокон для лечения многих заболеваний. Тем, кто полагает, что здоров, не грех напомнить — первые патологические симптомы со стороны обмена веществ и органов желудочно-кишечного тракта отчетливо начинают проявляться не сразу — у организма есть известный запас прочности. Но раньше или позже у любителей рафинированных продуктов появляется повод пожалеть об этом. Годам к сорока они почти наверняка получат какое-нибудь заболевание толстой кишки в дополнение к ранним проявлениям атеросклероза. Постепенно круг болезней, в происхождении которых повинны диеты с малым содержанием пищевых волокон, расширяется: среди них в последние годы фигурируют кариес, мочекаменная болезнь, подагра, варикозное расширение и тромбоз вен нижних конечностей, рак молочной железы, желчно-каменная болезнь, сахарный диабет, ожирение, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, дивертикулярная болезнь и другие.

Сегодня на продовольственном рынке западных стран имеется несколько десятков сортов хлебных изделий с увеличенным содержанием пищевых волокон. Но часто количество пищевых волокон в хлебе увеличивают за счет добавления микрокристаллической целлюлозы (МКЦ). Поскольку она вырабатывается из отходов хлопкового производства, высоко инертна в отношении воды и химических элементов, лечебное и профилактическое значение этого продукта невелико. Гораздо больший интерес представляют патентованные продукты питания с повышенным содержанием пищевых волокон, которое достигнуто особой композицией природных источников: кукурузных или пшеничных отрубей, соевой муки, измельченных фруктов, ягод и т. п.

Оборудование для газовой резки и сварки